단체급식 식단 편성 자동화, 작성 시간 50% 이상 단축 목표

단체급식 식단 편성 사례의 고객사와 요약

국내 단체급식 기업의 주간 식단 편성 자동화 시스템을 AX Flow로 구축하고 있습니다. AX Flow가 가격과 식재료 중복, 영양 기준 같은 제약을 충족하는 1주일치 식단 초안을 근거와 함께 제안하고 영양사가 검토해 확정합니다.

목표는 식단 1주일치 작성 소요 시간을 기존 방식보다 50% 이상 단축하는 것입니다. 이 과제는 공공 오픈이노베이션 과제로 선정된 사전 검증(PoC) 과제입니다. 이 페이지의 성과 수치는 모두 협업 제안서에 적은 초기 목표치이며 도입 후 측정한 결과가 아닙니다.

단체급식 식단 편성의 문제점

이 기업의 영양사는 가격·중복·영양 규칙의 충족 여부를 편성 도중에 확인하기 어려웠습니다. 고객사는 다수 사업장에서 단체급식을 운영하며, 각 사업장의 영양사가 1주일 단위로 식단을 편성하는 구조입니다. 영양사는 목표 식재료비 안에서 가격 상한을 지키고 주재료와 메뉴명이 겹치지 않게 하면서 음식 색상과 영양 기준까지 함께 고려합니다. 협업 제안 단계에서 파악한 식단 작성 시간은 평균 3시간이었습니다.

여기에 더해 어떤 메뉴 조합이 이용자에게 선호되는지, 어떤 규칙을 어디까지 예외로 둘지에 대한 판단은 영양사 개인의 노하우로 남아 있었습니다. 축적된 식수(끼니별 식사 인원 수) 데이터는 가격대와 배식 시간대, 코너 위치 같은 요인의 영향을 받기 때문에 식수만으로 메뉴 선호도를 판단하기는 어려웠습니다.

단체급식 식단 편성의 해결 방향 도출

이 과제의 해결 방향은 규칙 충족 여부를 식단 확정 전에 확인하게 하는 것입니다. 메뉴를 바꿀 때마다 가격과 중복, 영양 규칙의 충족 여부를 바로 확인하는 구조를 둡니다.

이 방향은 여러 차례 협의로 정해졌습니다. 첫 만남과 업무 탐색 단계에서 고객사의 편성 업무를 함께 살폈고, 이 과정에서 메뉴 선호도를 잔반 폐기량 측정 대신 쌓여 있는 식수 데이터로 판단하는 방향으로 바꾸었습니다. 이후 협업 제안과 과제 선정을 거쳐 착수 회의에서 전제 조건을 조정하였고, 기능 정의와 범위 확정, 화면 설계 순서로 요구사항을 구체화하였습니다.

협의를 거쳐 확정한 요구사항은 네 가지입니다.

1. 제약 진단을 식단 확정 전에 보여 줍니다.

2. 규칙에 어긋나는 선택도 차단하지 않고 경고한 뒤 영양사가 결정합니다.

3. 메뉴마다 제안 근거와 대안 후보를 보여 줍니다.

4. 확정한 식단을 기존 ERP(전사자원관리 시스템)에 그대로 등록할 수 있게 합니다.

식단 데이터와 기존 ERP 연결

기존 ERP는 PoC 단계에서 직접 연동하지 않고, 별도 화면과 엑셀 파일 업로드·내려받기로 연결합니다. 편성에 필요한 데이터는 고객사가 지정한 일부 사업장을 대상으로 고객사 저장소를 거쳐 전달받아 적재하였습니다.

제약 규칙 기반 식단 편성으로 구축한 것

퓨처워크랩은 메뉴와 식재료, 영양, 가격, 색상, 식수 사이의 관계를 '온톨로지'로 정의하였습니다. 이 온톨로지에 가격 상한, 식재료 중복, 색상 중복, 영양 기준의 제약 규칙을 더해 식단 초안과 제약 진단 결과를 함께 산출합니다. 규칙 판단은 온톨로지 기반 규칙 엔진이 맡고 머신러닝은 메뉴 선호도 계산에만 적용합니다. AX Flow는 퓨처워크랩의 월드모델 기반 복합 업무 자동화 AI이며, 이 과제에서는 제약 진단과 식단 초안·대안 후보 제시를 맡습니다.

제약 규칙은 두 축으로 범위를 정합니다. 하나는 본사 공통 규칙과 사업장 단위 규칙의 구분이고, 다른 하나는 한 끼와 연속일, 2주처럼 규칙이 적용되는 기간입니다. 이 과제의 중복 규칙은 주재료 중복을 먼저 보고 그다음 메뉴명 중복을 봅니다.

1. 편성 조건 입력: 영양사가 편성 조건을 자연어로 입력합니다.

2. 초안과 진단 산출: AX Flow가 1주일치 식단 초안과 제약 진단 결과를 함께 산출합니다. 메뉴를 선택하면 제안 근거와 점수가 붙은 대안 후보가 표시됩니다.

3. 교체 시 경고: 메뉴를 바꾸면 주재료 중복 같은 규칙 위반 여부가 확정 전에 경고됩니다. 규칙에 어긋나는 선택도 차단하지 않고 경고를 표시한 뒤 영양사의 결정을 따릅니다.

4. 확정과 등록: 영양사가 확정·내보내기 화면에서 식단을 확정하면 엑셀 파일로 내려받아 기존 ERP에 등록합니다.

메뉴 선호도는 식수 데이터와 영양사의 메뉴 선택 기록으로 측정합니다. 식수는 절대량이 아니라 같은 가격대와 시간대 안의 상대 순위로 학습하고 측정한 선호도는 다음 식단 편성에 반영됩니다. 사용 권한은 관리자와 영양사 두 단계로 나눕니다.

AI와 담당자의 역할 분담

적용 환경

• 연결한 시스템: 기존 ERP와 직접 연동하지 않음. 확정 식단을 엑셀 파일로 내려받아 등록합니다.

• 데이터 형태: 과거 식단 편성 이력, 메뉴·레시피와 식재료·영양·단가 정보, 사업장별 식수 데이터, 목표 식재료비

• 사람이 승인한 위치: 영양사가 초안과 근거를 검토하고 메뉴 교체와 예외를 판단해 식단을 확정합니다.

• 검증 범위: 공공 오픈이노베이션 사전 검증(PoC) 과제, 고객사가 지정한 일부 사업장 대상, 구축 중

식단 편성 자동화 결과(목표치)

단계: 구축 진행 중

아래 수치는 모두 협업 제안서에 적은 초기 목표치입니다. 목표치는 고객사 데이터로 기준선을 측정한 뒤 고객사와 협의해 확정합니다.

영양사는 확정 단계에서 제안 식단을 「그대로 채택」, 「소폭 수정 후 채택」, 「활용 불가」의 세 단계로 평가하도록 구성하고 수정 없이 또는 소폭 수정 후 채택되는 비율 70% 이상을 목표로 둡니다. 영양사가 확정 전에 진단 결과를 보고 판단하게 되므로 식단 품질의 편차가 줄어드는 효과도 기대합니다.

식단 편성 규칙 축적과 다음 단계

메뉴와 식재료, 영양, 가격, 색상, 식수를 연결한 온톨로지와 제약 규칙은 PoC 이후에도 고객사의 운영 자산으로 남게 됩니다. 신규 사업장이나 신메뉴를 추가할 때 같은 구조를 다시 쓸 수 있고 영양사 개인의 노하우였던 편성 기준이 규칙과 선택 기록으로 축적됩니다.

AI에 처음 맡길 업무를 고르는 기준은 제조 AX 첫 업무 선정 기준 글에 정리하였습니다.

규칙이 많고 예외 판단이 잦은 계획 업무라면, 지금 쓰는 편성 기준을 제약 규칙으로 정리할 수 있는지부터 함께 검토해 드립니다.

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자주 묻는 질문

규칙에 어긋나는 메뉴를 선택하면 어떻게 되나요? 이 사례에서는 규칙에 어긋나는 메뉴를 선택해도 차단하지 않고 경고를 표시하도록 구성합니다. AX Flow는 주재료 중복 같은 규칙 위반 여부를 식단 확정 전에 알리고 메뉴 교체와 예외 판단, 식단 확정은 영양사가 맡습니다.

작성 시간 50% 이상 단축은 측정된 결과인가요? 작성 시간 50% 이상 단축은 협업 제안서에 적은 초기 목표치이며 측정된 결과가 아닙니다. 목표치는 고객사 데이터로 기준선을 측정한 뒤 고객사와 협의해 확정합니다.

기존 ERP와는 어떻게 연결하나요? 이 사례는 확정한 식단을 엑셀 파일로 내려받아 기존 ERP(전사자원관리 시스템)에 등록하는 방식으로 연결합니다.